| Nimeke: | The food hygienic quality of European river lamprey (Lampetra fluviatilis L.) |
| Muu nimeke: | Nahkiaisen (Lampetra fluviatilis L.) elintarvihygieeninen laatu |
| Tekijä: | Merivirta, Lauri |
| Muu tekijä: | Helsingin yliopisto, eläinlääketieteellinen tiedekunta, elintarvike- ja ympäristöhygienian laitos Helsingfors universitet, veterinärmedicinska fakulteten, institutionen för livsmedels- och miljohygien University of Helsinki, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food and Environmental Hygiene |
| Päiväys: | 2007-09-28 |
| Taso: | Väitöskirja (artikkeli) |
| Tiivistelmä: | Nahkiaista pyydetään Suomessa sen kutunousun aikana vuosittain n 1,5 miljoonaa kappaletta lähinnä Pohjanlahteen virtaavista joista. Nahkiaisen kehitys on kaksivaiheinen: kuoriuduttuaan se viettää toukkana 4-6 vuotta syntymäjoessaan ja muuttaa muotoaan meressä täysikasvuiseksi palaten jälleen jokiin kutemaan muutaman vuoden kuluttua.
Nahkiainen on paistettuna ruoka-erikoisuus, jota on tuoreeltaan tarjolla syysaikana. Nahkiaiset paistetaan uunissa, jossa lämmön antavat palavat leppähalot ja niiden hiillos. Paistoaika on n 20 min ja lämpötila nousee tuotteessa 90-114 ºC. Tuote myydään pääosin tuoreeltaan toreilla, kauppahalleissa ja hyvinvarustetuissa myymälöissä. Nahkiaisen rasvaprosentti on n 15 % raakana ja 20-25 % paistettuna. Tutkimuksessa selvitettiin nahkiaisten raskasmetallipitoisuuksia (elohopea, kadmium ja lyijy) sekä useita torjunta-ainejäämiä sekä PCB-pitoisuuksia. Koska nahkiainen syö paljolti kalaa, em aineiden pitoisuuden olivat samansuuntaiset Itämeren kalojen pitoisuuksien kanssa. Elohopeaa ja kadmiumia löytyi enemmän Perämeren nahkiaisista kuin Selkämereltä tai Merenkurkusta. Lyijypitoisuudet olivat merkityksettömiä. Myös torjunta-aine- ja vierasainepitoisuudet olivat yleensä suuremmat eteläiseltä alueelta pyydetyissä nahkiaisissa verrattuna Perämeren alueeseen. Tämä saattaa johtua siitä että eteläisten jokien valuma-alueella on on runsaammin maataloutta ja teollisuutta verrattuna pohjoiseen alueeseen, joka on suurelta osin erämaata. Koska paistettua nahkiaista myydään runsaasti esijäähdyttämättä, selvitettiin myös tuotteen pilaantumista ja mikrobiologisia riskejä. Tuote on säilyvämpi kuin hiillostetut ja savustetut kalat yleensä. Paistettu nahkiainen alkaa pilaantua huoneenlämmössä kahden vuorokauden jälkeen mutta +3 asteessa vasta 24 vrk:n jälkeen. Vakuumisäilytyksessä +8 asteessa säilytettynä pilaantuminen alkoi viiden viikon jälkeen. Eri valmistajien välillä oli eroja säilyvyysaikojen suhteen. Maitohappobakteerit eivät olleet dominoiva mikrobiryhmä vakuumipakatussa tuotteessa. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia mikrobeja, kuten Listeria monocytogenes tai Clostridium perfringens bakteereita ei paistetussa tuotteessa todettu. Staphylococcus aureusta havaittiin mahdollisesti jälkikontaminaationa kahdessa näytteessä (0.67 %). Yhdessä raakanahkiaisnäytteessä (1.5 %) todettiin Clostridium botulinum itiöitä. |
| Avainsanat: | elintarvikehygienia |
| Näytä kaikki kuvailutiedot | |