The food hygienic quality of European river lamprey (Lampetra fluviatilis L.)

Abstract

The contaminants and microbiological quality of European river lamprey Lampetra fluviatilis L. were examined. The residues of mercury, cadmium, lead, hexachlorocyclohexanes (alpha-HCH, beta-HCH, lindane), hexachlorobenzene (HCB), heptachloroepoxide, dieldrin, chlordanes (oxychlordane, trans- and cis-chlordane, transnonachlor TNCL), DDT compounds, and 15 PCB congeners were determined in raw lampreys to evaluate the food safety of lamprey products. The levels og Hg and Cd residues were higher in lamprey caught in the Bothnian Bay area than in those from the Bothnian Sea. Pb was detected in only one sample. The mean ΣPCB, beta-HCH, lindane, HCB, dieldrin, oxychlordane and DDT levels were significantly higher in samples from rivers flowing downstream to the Bothnian Sea in comparison to levels in the Bothnian Bay. There were no statistical differences between the areas, considering the concentrations of the other pesticides. All residue concentrations were below the limits with regard to legislation.

The microbiological quality of charcoal-grilled lamprey in three processing plants was examined in products stored at 3 and 22 °C. On the day of production the mean aerobic plate counts (APC) in grilled lampreys were 2.29 log CFU/g in plant A and under the detection limit (2.0 log CFU/g) in plants B and C. At 22 C the mean APCs of samples from all plants after 6 days were 8.56, 5.04 and 6.23 log CFU/g, respectively. The numbers of bacteria in lamprey from plant A were higher than those from plants B and C. No significant increases in APCs were observed during storage at 3 C for 24 days.

Microbiological and sensory changes in vacuum-packed product were monitored as a function of time at 8 °C. The mean aerobic bacterial and LAB levels developed differently in samples from different plants. In samples from plants A and C aerobic bacterial growth was detected after 2 weeks and growth of LAB after 3 and 5 weeks. In samples from plant B, aerobic bacterial growth was detected only after 6 weeks but no LAB growth during 8 weeks. The mean APC was higher after 4-8 weeks’ storage than the mean levels of LAB. Twenty-seven LAB isolates were identified by ribotyping to species level. Twelve were identified as Lactobacillus curvatus subsp. curvatus, and two Leuconostoc mesenteroides and one Weissella halotolerans strain were also detected. Twelve isolates were not identified in the LAB database and were therefore subjected to 16S rRNA sequence analysis. These isolates possessed very high (99.9%) 16S rRNA gene sequence similarity with either Staphylococcus warneri- or Staphylococcus pasteuri-type strains. The sensory scores remained at the baseline levels after 8 weeks’ storage. Microbial development in charcoal-grilled river lampreys is slow and the shelf life of the product is longer than that of some other heat-treated fishery products.

The food-borne pathogenic bacterial species Clostridium botulinum was studied in raw lampreys and Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in the charcoal-grilled product. One out of 67 raw lampreys (1.5%) was positive for the botulinum neurotoxin type E gene. Neither C. perfringens nor L. monocytogenes was detected in the product, while S. aureus was found in two out of 300 samples (0.67%).

Nahkiaista pyydetään Suomessa sen kutunousun aikana vuosittain n 1,5 miljoonaa kappaletta lähinnä Pohjanlahteen virtaavista joista. Nahkiaisen kehitys on kaksivaiheinen: kuoriuduttuaan se viettää toukkana 4-6 vuotta syntymäjoessaan ja muuttaa muotoaan meressä täysikasvuiseksi palaten jälleen jokiin kutemaan muutaman vuoden kuluttua.

Nahkiainen on paistettuna ruoka-erikoisuus, jota on tuoreeltaan tarjolla syysaikana. Nahkiaiset paistetaan uunissa, jossa lämmön antavat palavat leppähalot ja niiden hiillos. Paistoaika on n 20 min ja lämpötila nousee tuotteessa 90-114 ºC. Tuote myydään pääosin tuoreeltaan toreilla, kauppahalleissa ja hyvinvarustetuissa myymälöissä. Nahkiaisen rasvaprosentti on n 15 % raakana ja 20-25 % paistettuna.

Tutkimuksessa selvitettiin nahkiaisten raskasmetallipitoisuuksia (elohopea, kadmium ja lyijy) sekä useita torjunta-ainejäämiä sekä PCB-pitoisuuksia. Koska nahkiainen syö paljolti kalaa, em aineiden pitoisuuden olivat samansuuntaiset Itämeren kalojen pitoisuuksien kanssa. Elohopeaa ja kadmiumia löytyi enemmän Perämeren nahkiaisista kuin Selkämereltä tai Merenkurkusta. Lyijypitoisuudet olivat merkityksettömiä. Myös torjunta-aine- ja vierasainepitoisuudet olivat yleensä suuremmat eteläiseltä alueelta pyydetyissä nahkiaisissa verrattuna Perämeren alueeseen. Tämä saattaa johtua siitä että eteläisten jokien valuma-alueella on on runsaammin maataloutta ja teollisuutta verrattuna pohjoiseen alueeseen, joka on suurelta osin erämaata.

Koska paistettua nahkiaista myydään runsaasti esijäähdyttämättä, selvitettiin myös tuotteen pilaantumista ja mikrobiologisia riskejä. Tuote on säilyvämpi kuin hiillostetut ja savustetut kalat yleensä. Paistettu nahkiainen alkaa pilaantua huoneenlämmössä kahden vuorokauden jälkeen mutta +3 asteessa vasta 24 vrk:n jälkeen. Vakuumisäilytyksessä +8 asteessa säilytettynä pilaantuminen alkoi viiden viikon jälkeen. Eri valmistajien välillä oli eroja säilyvyysaikojen suhteen. Maitohappobakteerit eivät olleet dominoiva mikrobiryhmä vakuumipakatussa tuotteessa.

Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia mikrobeja, kuten Listeria monocytogenes tai Clostridium perfringens bakteereita ei paistetussa tuotteessa todettu. Staphylococcus aureusta havaittiin mahdollisesti jälkikontaminaationa kahdessa näytteessä (0.67 %). Yhdessä raakanahkiaisnäytteessä (1.5 %) todettiin Clostridium botulinum itiöitä.